当アカデミーについて

FEATURES

アカデミーの六つの特長

其の一

未経験からでも
寿司職人になれる

包丁を握ったことが無い人でも全く問題ありません。魚の捌き方からシャリの作り方、
そして握り方まで自分の技術として身に付ける事が出来ます。飲食店での就業経験を
持たない方からの受講や、転職やセカンドキャリアの形成の為になど受講されるケースは様々です。

其の二

自分のペースで学べる

プロの寿司職人を目指してみたい、手に職をつけて、海外で働いてみたい、でも会社を辞める勇気は
ない、そんな方多くないでしょうか？当アカデミーでは、今の仕事を続けながら、空いた時間で寿司
の最高峰の技術を学ぶことができます。
月曜日から金曜日までは、毎日1時間の座学のビデオを見て、寿司に関する知識を学びます。そして、
もう1時間、実習用の実演ビデオを見ながら、実際に魚を捌いたり、お寿司を作ります。実演ビデオ
自体の長さは毎日、1時間程度ですが、毎日、シャリ炊きや熟成などの課題が出され、それらをこなす
必要がありますので、カリキュラムとしては毎日３、4時間程度となります。作業の遅い人はもう少し時間がかかるかもしれませんが、繰り返し見る事が可能なので自分のペースで最高峰の寿司の技術を
３ヶ月間で学ぶことができます。

其の三

オンラインで実現した
個別指導に限りなく近い環境

当アカデミーでは、日本最高峰の寿司職人からマンツーマンで教わるのと同じ環境を提供することを目指し、オンラインを活用することにより実現しました。
通常の寿司教室では、生徒の前で先生が魚を捌いたり、寿司を握ります。そして、一通り魚を捌くところを実演し、おろし終わると、生徒さんに同じように魚を捌くように促されます。先生の捌く様子を見ると、いとも簡単に見えるのですが、いざ真似しようとすると、最初の一歩すら忘れてしまい何からスタートしたらよいか分からなくなってしまうというのが実情です。このような課題を当アカデミーでは、オンラインを活用した独自の「仮想個別指導メソッド®」により、解決しました。
オンラインの場合は、映像の角度は一番見易い角度から生徒さんでは見逃してしまう大事なところを映しながら授業が進み、映像は常に先生と生徒の映像が交互に流れます。最初は、鯵1匹を先生と一緒に1時間かけておろしていくことになりますが、生まれて初めて魚をさばく人でも、最初から綺麗におろす事ができるようになります。

其の四

各業界、最高峰の
講師陣による授業

会員制寿司屋『鮨佐がわ』の佐川氏の最高峰の技術や各業界の一流の講師陣による授業を学ぶ事ができます。
通常の学校では学べないことも、当アカデミーでは習得できる環境が整っています。

寿司の仕込み、実技

鮨　佐がわ

佐川雅温

日本を代表するセレブが集まる会員制寿司屋、『鮨佐がわ』。
会員100名限定のため、ウェイティングリストがずらりと並び、退会者が出るまで入会できない知る人ぞ知る『鮨佐がわ』大将。
加賀料理の名門『大志満』で和食の基礎を学び、『江戸前鮓すし通』、『鮨りんだ』などで研鑽を積む。

寿司の仕込み、実技

すし匠　齋藤

齋藤敏雄

1968年山梨県生まれ。高校卒業後、寿司職人の道へ。25歳で渡米。NYの名店『BONDST』などを経て、2001年に帰国。
四ッ谷の『すし匠』で寿司業界の巨匠、中澤圭二氏の薫陶を受ける。
2006年『すし匠齋藤』を開業。2022年『すし匠齋藤はなれ』オープン。どちらも予約困難店として知られ、1年以上先まで予約が埋まる人気店。

お料理、実技指導担当

江戸前鮓　すし通

松田竜弥

1868年創業、日本を代表する
茶懐石の名店、『招福楼』を経て、現在、江戸前鮓　すし通勤務。

お料理、実技指導担当

千壽

渡邊則明

ミシュラン三つ星レストラン、
すし匠系列店を経て、現在、
台北『千壽』勤務。

包丁及び研ぎの講習

子の日　代表取締役

世界トップシェフが愛用する包丁ブランド

澤田裕介

マグロに関する講習

石司

豊洲マグロ卸最大手

篠田貴之

マグロに関する講習

大閣

目利きにこだわり、生マグロから冷凍マグロ、希少部位までも扱う鮪総合仲卸

鈴木秀雄

白身魚に関する講習

丸桂　代表取締役

豊洲高級鮮魚卸店

鈴木一彦

器や酒器に関する講習

文筆家
骨董・古美術専門誌月刊「目の眼」元編集長でありアートコレクター。編著書に『骨董あそび』他多数。
父方の祖父母は白洲次郎・正子。母方の祖父は文芸評論家の小林秀雄

白洲信哉

ウニに関する講習

丸集　代表取締役

日本最大ウニ卸会社

出川公平

ウニに関する講習

丸集

日本最大ウニ卸会社

徳永智弘

海苔に関する講習

株式会社丸山海苔店

安政元年創業150年の老舗最高級海苔店

高橋正樹

其の五

寿司に関する最高かつ最先端の情報が学べる

実は食に関する学術的論文はたくさんありますが、ほとんどの論文が一般の方の目につくことはありません。
なぜなら、それら論文の多くは海外の学会で発表することを目的としていて、英語で書かれているものが多く、
日本語で書かれているものでも学術的に難しすぎるためです。当アカデミーでは、これらの埋もれた論文を整理し、分かりやすく解説します。これまで正しいと思われていた間違った常識を修正することはもちろん、プロさえも知らない美味しい料理を作るための情報が満載です。
そして、科学的に裏打ちされた、まだ活用されてない最新の情報を応用する事で、これまでの寿司のレベルを
何段も上げる可能性を提供します。世界最高レベルの寿司を提供するために必要な情報を提供します。

其の六

寿司店での実習

通常の寿司学校では、実際に営業されている寿司屋の様子を伺い知る機会はあまりありません。
厨房がどんなふうにできていて、どんな人たちがどう働いているのだろうか？お店の雰囲気はどんなだろうか？
当アカデミーでは実際に営業している寿司店で、現場の職人に質問したりしながら、実務指導を受けることができます。実際に自分が寿司屋で働いた時のイメージはもちろん、自分で開業した時の店舗設計のイメージが持て、それに向けた準備が可能となります。しかも先生1人に対して、生徒数は最大4名まで。オンライン授業だけでは確認できないことをフォローいたします。

ONLINE CLASSES

最先端のオンライン授業

「すし匠齋藤　齋藤氏撮影風景」

超高性能カメラを活用した映像を用意

予約困難で知られる名店『すし匠　齋藤』の齋藤氏の最高峰の技術が学べます。齋藤氏が様々な魚をおろし、仕込み、寿司を握る様子を撮影いたしました。魚をおろし、寿司を握る様子は3台のカメラで同時に撮影しました。これにより、真正面からだったり、魚の真横からだったり、様々な角度から状況を確認できます。
また、高性能ハイスピードカメラを利用した映像も用意しており、目視では見逃してしまうことをカメラが捉え、シャリの形が手の中で変化する様子など、細かな様子が確認できます。

「すし匠齋藤　齋藤氏撮影風景」

AR（拡張現実）技術を活用

マイクロソフトのホロレンズ、拡張現実ゴーグルを活用した映像をオプションにてご用意しております。AR技術を活用することで、まるで映画の世界のように、自分が『すし匠齋藤』の齋藤氏本人となり、実際に魚を捌く様子が目の前で展開されます。
切った魚を横から覗き込んでみると、魚の中をみることができますし、真上から覗き込んだり、好きな角度から魚を眺めることができます。
また、自分の目の前の魚とその映像の魚を同期させてください。すると、齋藤氏の包丁捌きに合わせて、ご自身の包丁を動かしながら魚を捌くことができ、一流の料理人の技を体感することができます。

有名寿司店にて研修が可能

追加費用をお支払いするとことで、超予約困難店やミシュラン星付き寿司店で毎週の実務研修を受けることが可能です。

日本寿司協会認定スクール

一般社団法人　日本寿司協会の認定資格の取得が可能です。

短期間で効率的に
プロの寿司職人として
必要となる技術や
ノウハウが学べる