仮想個別指導メソッド®️職人養成3ヶ月コース | 日本寿司リーディングアカデミー

COURSE

仮想個別指導メソッド®
職人養成3ヶ月コース

OVERVIEW

コース概要

次回開催日

2024年4月1日

募集締切日

2024年3月中旬

受講期間

3ヶ月

授業回数

全60回

学費

880,000円(税込)

教材(テキスト)

カラー1200ページ

道具

メーカー希望価格約10万円相当分の道具が支給されます。
道具が必要ない方はご相談ください。

食材・調味料

通常使わないような高級な調味料やお米を使って様々なレシピを学びます。

支払い方法

現金または各種クレジットカードに対応しています。

教 室

『鮨 佐がわ』
東京都港区六本木4-2-35

ボルト六本木デュアルズB1F

『江戸前鮓 すし通』

東京都港区西麻布3-1-15RFビルB1F

※どちらか一方を選択していただきます。

プログラムの動作保障環境

推奨環境

Windows PC: Google Chrome(最新版)またはMicrosoft Edge(最新版)が正常に動作するもの
Mac PC: Google Chrome(最新版)またはSafari(最新版)が正常に動作するもの
iPhone/iPad: Google Chrome(最新版)またはSafari(最新版)が正常に動作するもの
Android: Google Chrome(最新版)またはMicrosoft Edge(最新版)が正常に動作するもの

※Androidの場合、推奨環境であっても、端末固有の仕様により正常に動作しない場合がございます。

※ブラウザのプライベートブラウズモード、シークレットモードなど情報の保存や読み取りができない設定は、動作対象外となります。

インターネット環境

安定して通信速度50Mbpsがでる通信環境となります

少人数制のきめ細かな指導とフォローで、
無理なく最短で技能を習得

平日はオンラインを活用した「仮想個別指導メソッド®」により、マンツーマン指導に限りなく近い環境で、短期間で効率的にプロの職人として必要となる技術、ノウハウの習得が可能です。受講期間中は、オンラインという特性上、自分のペースで繰り返し、何度でも学習できます。

また、週末は実店舗にて、講師一人に対して、生徒4名までという少人数で、きめ細かなフォローをしていきます。具体的には、授業1日目から魚を捌いていただき、2日目にはご自身でシャリ炊きし、握り寿司を作っていただきます。4日目までには、6種類の配合の異なる合わせ酢のシャリを用意し、3種類の締め方を学んでいただき、それらを掛け合わせ、計18種類の鯵の食べ比べをしてもらいます。
かなりのハイペースのように感じますが、「仮想個別指導メソッド®」により、驚くほど早いペースで無理なく技能習得していただけます。

METHOD

独自の指導方法「仮想個別指導メソッド®」

従来の指導方法

通常の寿司教室や学校では、生徒さんの前で先生が魚を捌いたり、寿司を握ります。一通り、魚を捌くところを実演し、おろし終わると生徒さんに同じように魚を捌くように促されます。先生の捌く様子を見ていると、いとも簡単に見えるのですが、実演後いざ真似しようとすると最初の一歩すら忘れてしまい、何からスタートしたらよいか分からなくなってしまうのが実情です。

また、リアルスクールの場合は運が良い人は先生の前ではなく、真横から魚の捌く様子が見れるかもしれませんが、その特等席を毎回確保し、包丁がどういった角度で魚に当たっているのか、魚を真横から覗き込んだりすることは非常に困難です。

当アカデミーの指導方法

「仮想個別指導メソッド®」ではオンライン授業の特性を活かし、例えば鯵をおろす授業では、まず準備段階として濡れ布巾を用意し、先生が魚に対する立ち位置、魚の置く向きや位置を指導、実演します。
そして、その実演を観てから生徒さんにも同じ事をしてもらいます。(映像は常に先生と生徒さんの映像が交互に流れます。)

準備作業が終わると先生がぜいご引きを実演し、その映像を見た後に同じ事を生徒さんにしてもらいます。
生徒さんのぜいご引きが終わると、今度は先生の鱗取りの実演が始まりますので、生徒さんはそれに続きます。

各工程毎に作業を一回一回中断し、その時に注意しなければならないこと、包丁の持ち方であったり、包丁の動かし方、包丁の角度、魚の持ち方、押さえ方、コツなどをいちいち細かく説明しながら、一緒に作業を進めていきます。

何度でも、
繰り返し自分の見たいタイミングで再生が可能

オンラインの場合は、映像の角度は一番見易い角度から、生徒さんでは見逃してしまう大事なところを映しながら授業が進みます。そして、まな板を濡らしたり、綺麗にするタイミング、包丁を濡らし、洗うタイミング、一つひとつ、一流のプロと同じタイミングで同じ作業をしてもらい、衛生を保つための大事な習慣も身につけてもらいます。

寿司屋を営業するには単に魚がおろせるだけでは不十分で、鱗がおろしたお魚につかないようにしたり、衛生面を配慮したオペレーションを習慣化できるかが重要になります。

当アカデミーの映像を見ながら、
人生で初めて魚をおろした時の実際の映像です

最初は鯵1匹を先生と一緒に1時間かけておろしていくことになりますが、生まれて初めて魚をさばく人でも、最初から、綺麗におろす事が可能となるのです。

SAMPLE

実際のオンライン授業の
動画を観る

POINT

学びのポイント

実店舗研修による
リアルな実習環境でスキルアップ

第一週目の実店舗での研修では、その店舗の寿司職人や他の生徒さんに対して、実践さながらに握り寿司を作っていただきます。実際の寿司カウンターでお料理を提供するという経験を早い段階から持つことにより、自分がカウンターに立った姿を想像し、それを想定した形での学習となり、それまで現実感のなかった学習が地に着いたものへと変化します。

自発的に学ぶ姿勢を育てる

通常の寿司学校の場合、先生やスタッフがある程度、準備を行ってくれますが、当アカデミーの場合、届けられる魚の管理をはじめ、毎日、全ての工程をご自身で準備する必要があるため、受け身的な学習ではなく、能動的、自発的な学習となります。魚の品質管理、ひいては熟成などは寿司屋を経営する上で、最も重要な仕事ではありますが、通常の調理学校では学校側が魚を管理しますので、魚の管理を学ぶ機会はあまりありません。一方、当アカデミーの生徒さんは、3カ月間、毎日、ご自身で魚を管理し、習得した情報を基に様々な温度・手法で管理、熟成する方法を試していただき、味の違いを覚えていただきます。この3か月の研修期間は、技能習得の期間であると同時に、お米、酢、塩など食材の選定から、シャリの水分量、締め方など、またとない、貴重なご自身の実験の機会となります。

実際におろす魚は週に2度、
クール便にてご自宅まで
届けられます。

実際に触れる魚介類の
種類は30種類超え

期間中に捌く魚介類

  • ・鯵
  • ・鯖
  • ・コハダ
  • ・マグロ
  • ・キス
  • ・サヨリ
  • ・カスゴ
  • ・鯛
  • ・イワシ
  • ・ヒラメ
  • ・カンパチ
  • ・カツオ
  • ・スズキ
  • ・ニシン
  • ・スミイカ
  • ・アオリイカ
  • ・ホタルイカ
  • ・太刀魚
  • ・さわら
  • ・カワハギ
  • ・アナゴ
  • ・青柳
  • ・帆立
  • ・北寄貝
  • ・赤貝
  • ・蛤
  • ・ミル貝
  • ・サザエ
  • ・たこ
  • ・毛蟹
  • ・甘エビ
  • ・車海老
  • ・いくら

※季節により若干お魚の種類が変わります

期間中に習うお料理

  • ・厚焼き卵
  • ・エビおぼろ
  • ・干瓢
  • ・ガリ
  • ・棒寿司
  • ・太巻き
  • ・細巻き
  • ・桂剥き
  • ・イカの塩辛
  • ・鯵のガリ巻き
  • ・鯵のなめろう
  • ・鯵の姿作り
  • ・焼き物
  • ・あら汁

※季節により習うお料理が変わります

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